335  Indampen en koken

Het resterende suikerhoudende sap wordt dunsap genoemd en is geelgroen van kleur. Het bevat nog ongeveer 85% water.

Het dunsap wordt in grote verdampingsketels ingedikt. Dat moet bij een lage temperatuur gebeuren om te voorkomen dat de suiker bruin wordt door karamelliseren. Bij een lage druk boven het sap kookt het water er bij een lage temperatuur uit. Water kan onder voldoende vacuüm zelfs al bij kamertemperatuur koken.

Het ingedikte sap heet diksap en bevat ongeveer 70% suiker. Het diksap wordt in een kookpan gevoerd en onder vacuüm aan het koken gebracht. Om te voorkomen dat er te veel kleine kristallen ontstaan, wordt poedersuiker toegevoegd.

De suikerkoker was een vakman, die de kwaliteit van het kooksel bepaalde door middel van een beetje stroop op een glaasje te laten lopen en onder een lamp de grootte van de kristallen te bekijken. Als de kristallen voldoende gegroeid waren kon de kookpan leeggemaakt worden. De brij wordt ook wel masse-cuite genoemd.

Tegenwoordig gaat dit volautomatisch door middel van een microscoop die in de pan kijkt en de beelden van de kristallen doorgeeft aan de computer. Het kookprogramma daarin bepaalt wanneer het kooksel goed is en gelost kan worden.

Fijne suiker heeft een korte kooktijd nodig. Heel grove suiker, zoals gebruikt op appelflappen, een lange kooktijd.

Meestal wordt een standaard suiker gekookt die later in diverse fracties wordt gezeefd.

U kunt nu verdergaan met nummer 337 “Suiker en melasse”.

 

De QR code voor deze pagina is QR_Code_335-indampen-en-koken.png