English Deutsch Index

Nederlands

335 Indampen en koken

Audio

Het resterende suikerhoudende sap wordt dunsap genoemd en is geelgroen van kleur. Het bevat nog ongeveer 85% water.

Het dunsap wordt in grote verdampingsketels ingedikt. Dat moet bij een lage temperatuur gebeuren om te voorkomen dat de suiker bruin wordt door karamelliseren. Bij een lage druk boven het sap kookt het water er bij een lage temperatuur uit. Water kan onder voldoende vacuüm zelfs al bij kamertemperatuur koken.

Het ingedikte sap heet diksap en bevat ongeveer 70% suiker. Het diksap wordt in een kookpan gevoerd en onder vacuüm aan het koken gebracht. Om te voorkomen dat er te veel kleine kristallen ontstaan, wordt poedersuiker toegevoegd.

De suikerkoker was een vakman, die de kwaliteit van het kooksel bepaalde door middel van een beetje stroop op een glaasje te laten lopen en onder een lamp de grootte van de kristallen te bekijken. Als de kristallen voldoende gegroeid waren kon de kookpan leeggemaakt worden. De brij wordt ook wel masse-cuite genoemd.

Tegenwoordig gaat dit volautomatisch door middel van een microscoop die in de pan kijkt en de beelden van de kristallen doorgeeft aan de computer. Het kookprogramma daarin bepaalt wanneer het kooksel goed is en gelost kan worden.

Fijne suiker heeft een korte kooktijd nodig. Heel grove suiker, zoals gebruikt op appelflappen, een lange kooktijd.

Meestal wordt een standaard suiker gekookt die later in diverse fracties wordt gezeefd.

U kunt nu verdergaan met nummer 337 “Suiker en melasse”.

English

335 Evaporation and cooking

Audio

The remaining sugary juice is called thin juice and is yellow-green in colour. It still contains about 85% water.

The thin juice is thickened in large evaporation kettles. This should be done at a low temperature to prevent the sugar from turning brown due to caramelisation. At a low pressure above the juice, the water boils out at a low temperature. Water can boil even at room temperature under sufficient vacuum.

The thickened juice is called thick juice and contains about 70% sugar. The thick juice is fed into a vat and brought to a boil under vacuum. To prevent too many small crystals from forming, powdered sugar is added.

The sugar cooker was a craftsman, who determined the quality of the concoction by running a little syrup on a glass and looking at the size of the crystals under a lamp. When the crystals had grown sufficiently, the cooking vat could be emptied. The mush is also known as “masse-cuite”, not translatable!.

Nowadays this is fully automatic by means of a microscope that looks into the vat and transmits the images of the crystals to the computer. The cooking program determines when the cooking is good and can be released.

Fine sugar needs a short cooking time. Very coarse sugar, as used on apple turnovers etc., a long cooking time. Usually, a standard sugar is boiled and later sifted into various fractions.

You can now move on to number 337 “Suiker en melasse”.

Deutsch

335 Eindicken und Kochen

Audio

Der verbleibende zuckerhaltige Saft wird Dünnsaft genannt und ist gelbgrün gefärbt. Er enthält noch etwa 85 % Wasser.

Der Dünnsaft wird in großen Verdampfungskesseln eingedickt. Dies muss bei einer niedrigen Temperatur geschehen, um zu verhindern, dass der Zucker durch Karamellisierung braun wird. Bei einem niedrigen Druck über dem Saft kocht das Wasser bei einer niedrigen Temperatur aus. Wasser kann unter ausreichendem Vakuum sogar schon bei Raumtemperatur kochen.

Der eingedickte Saft heißt Dicksaft und enthält etwa 70 % Zucker. Der Dicksaft wird in einen Kochkessel geleitet und unter Vakuum zum Kochen gebracht. Um zu verhindern, dass zu viele kleine Kristalle entstehen, wird Puderzucker hinzugefügt.

Der Zuckerkocher war ein Fachmann, der die Qualität des Kochguts bestimmte, indem er etwas Sirup auf ein Gläschen laufen ließ und die Kristallgröße unter einer Lampe betrachtete. Wenn die Kristalle ausreichend gewachsen waren, konnte der Kochkessel entleert werden. Die Masse wird auch Massecuite genannt.

Heute läuft das vollautomatisch durch ein Mikroskop, das in den Kessel schaut und die Bilder der Kristalle an den Computer weitergibt. Das Kochprogramm darin bestimmt, wann das Kochgut fertig ist und gelöst werden kann.

Feiner Zucker benötigt eine kurze Kochzeit. Sehr grober Zucker, wie er auf Apfelklappen verwendet wird, eine lange.

Meist wird ein Standard-Zucker gekocht, der später in verschiedene Fraktionen gesiebt wird.