345 Speciale suikerproducten

De specialiteitenfabriek is meestal een apart bedrijf. Hier maakt men met behulp van kristalsuiker producten als poedersuiker, suikerklontjes, karamel, stroop, basterdsuiker en kandij.

Poedersuiker is fijngemalen suiker en wordt gebruikt als glazuur garnering en voor op de pannenkoeken.

Karamel is suiker die wordt verhit en daardoor bruin wordt en een aangename smaak krijgt.  Als dit proces, dat karamellisatie heet, lang genoeg doorgaat, smaakt het product bijna niet zoet meer. Na verloop van tijd wordt karamel zelfs bitter. Karamel zit bijvoorbeeld in karamelvla, toffees en cola.

Schenk- en bekerstroop ontstaat uit melasse met vloeibare suiker, invertsuikerstroop en glucose.

Als je de korrels van kristalsuiker nog iets kleiner maakt en er invertsuikerstroop bij doet, krijg je witte basterdsuiker. De stroop maakt basterdsuiker iets natter dan kristalsuiker. Daardoor plakken de suikerkorrels meer aan elkaar. In de pot of in het zakje ontstaan daardoor vaak klonten. Maar het heeft ook voordelen. Basterdsuiker zorgt ervoor dat eten minder snel uitdroogt. Het wordt daarom vaak gebruikt in gebak.

Gele en bruine basterdsuiker krijgen hun kleur door aan witte basterdsuiker een beetje karamel en melasse toe te voegen. Met bruine basterdsuiker kun je kruidkoek of ontbijtkoek bakken en het is ook lekker in de rijstepap.

Kandij wordt gemaakt in grote bakken waarin rekken met spijlen hangen. Door de bakken (meestal vrijdags) vol te zetten met een hoog geconcentreerde suikeroplossing en deze in rust te laten afkoelen, groeien de kristallen aan de spijlen. Na op maandag het rest sap afgetapt te hebben, kan de kandij van de spijlen gebroken worden, gezeefd op diverse groottes en verpakt worden. Bruine kandij ontstaat,  doordat er een beetje karamel wordt bijgedaan.

Draadjes- of stangenkandij werd op een vergelijkbare manier gemaakt, alleen laat men daarbij het sap aan touwtjes kristalliseren. Een man zat op een krukje enkele dagen in een bak van 2 bij 2 meter, touwtjes te rijgen tussen twee wanden. Na het kristalliseren maakte de man eerst een gat om te kunnen zitten en knipte dan de touwtjes los. Deze werkwijze was niet hygiënisch en mocht volgens de Warenwet niet meer.

U kunt nu verdergaan met nummer 347 “Toepassing van suiker”.

De QR code voor deze pagina is